31°
Kahramanmaraş’ta, Orta Asya Türkleri tarafından özellikle yoğurdun uzun süre saklanabilmesi için üretilen daha sonra Anadolu, Orta Doğu, Balkanlar ve diğer Avrupa ülkelerine yayılan “tarhana” geleneği farklı üretim şekilleriyle sürüyor.
Coğrafi işaret tescilli “Maraş tarhanası” yaz ayında üretilip, çeşitli türleriyle dört mevsim tüketilme özelliğiyle öne çıkıyor.
Firik, çerezlik cips, çorbalık adlarıyla kendine has tadı ve aromasıyla damaklarda ayrı bir lezzet bırakan tarhana, tok tutma ve organik olmasıyla her kesimin damak zevkine hitap ediyor.
Tarhanalardan en dikkati çeken ise cips olarak da adlandırılan ve çerez niyetine tüketilen ürün.
Fırınlanmış, acılı, sade, kremalı ve bol yoğurtlu olarak cips olarak adlandırılan “çerezlik tarhana”, içerisinde yoğurt, buğday, kekik ve tuz bulunan aşın 2 saat kaynayan sıcak suya dövmenin ilave edilmesiyle yapılıyor.
Çok ince halde üretilen bu tür tarhana, çayın yanında ya da günlük hayatta çerez niyetine tüketiliyor.
– Maraş tarhanasında yoğurt pişirilmiyor
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kenan Sinan Dayısoylu, tarhananın farklı yörelerde birleşim yönüyle ve yapım tekniğiyle çeşitlilikler içerdiğini söyledi.
Maraş tarhanasının buğday kırması ya da unun yoğurt veya irmikle karıştırılarak birlikte yoğrulması, fermantasyona bırakılması ve öğütülmesiyle elde edildiğini ifade eden Prof. Dayısoylu, bu ürünü diğer yörelerinkinden ayıran en önemli özelliğin yoğurdun pişirilmemesi olduğuna işaret etti.
Bu ayrıntının son derece önemli bir durum olduğu vurgulayan Dayısoylu, şunları kaydetti:
“Türkiye’de çoğunlukla yoğurt tarhanaya işlenirken pişirme işlemine tabi tutuluyor. Fakat Maraş tarhanası yapılırken dövme ya da yarma dediğimiz buğday türü olan materyal önce suyla daha sonra dinlenme ve soğumasından sonra yoğurtla karıştırılıyor. Yaklaşık 12-18 saatlik fermantasyona yatırılıyor. Ondan sonra çığlar dediğimiz hasır sergileri üzerinde kurutuluyor. Yoğurt eğer pişirilirse içerisindeki bakteriler canlılığını yitiriyor. Halbuki biz özellikle yoğurt bakterilerinin probiyotik özellikte olduğunu biliyoruz. Kastamonu yöresinde de yoğurt pişirilmiyor ama Maraş’ta ki gibi tüketim alışkanlığı yok. Sadece çorbada kullanıyorlar. Öyle olunca yine bakteriler zarar görüyor. Tarhananın firik yada kurumuş olarak tüketildiğinde, yoğurt bakterilerinin orada probiyotik karakteri var. Yarmadan gelen bir prebiyotik kararakter dediğimiz karakter ile probiyotikin birleşimiyle simbiyotik bir karakter oluşuyor. Dolayısıyla diğer tarhanalardan Maraş tarhanasını ayıran en önemli özellik budur.”
– 100 gram Maraş tarhanasında 300-400 kalori var
Yaptıkları bilimsel çalışmalar sonucu ulaştıkları verilerin önemine işaret eden Prof. Dayısoylu, tarhananın kuru maddesinin yüzde 90’lar seviyesinde, yağın yüzde 2-6 arasında olduğunu, proteinin de yüzde 4-18 arasında değişiklik gösterdiğini ifade etti.
Dünya Sağlık Örgütünün günlük 35-40 gram lif tüketilmesi önerisinde bulunduğunu dile getiren Dayısoğlu, “Bu yörede yapılan Maraş tarhanasının yarma materyalinde kepek içeriğiyle birlikte vitamin ve mineralinde birleşime taşınması özellikle protein ve karbonhidrat açısından zengin olan ürünün besinsel açıdan da yüksek kaliteye sahip olduğunu gösteriyor. 100 gramında yaklaşık 300 ile 400 kalori verdiğine dair bulgumuz var.” diye konuştu.
